FOIE GRAS AU BOUILLON DE VOLAILLE
INGREDIENTS
1 foie gras de canard de 500 gr
10 gr d'assaisonnement
2 l de bouillon de volaille
PREPARATION
Dénervé votre foie gras, assaisonnez-le et plongez le dans le bouillon de volaille frémissant. Faites cuire une dizaine de minutes sans laisser le bouillon reprendre de la vigueur, toujours à très petit frémissement. Pour vérifier si le foie est parfaitement cuit, il faut plonger l'aiguille d'une sonde de cuisson d'électronique qui doit afficher 45°c à coeur ,( la bonne vieille aiguille à tricoter c'est bien , plantée quelques secondes dans le foie gras et posez ensuite sur votre lèvre, si elle est chaude votre foie gras est cuit).
Laissez égoutter le foie sur une grille jusqu'à ce qu'il tiédisse.
Déposez-le sur un grand morceau de film alimentaire transparent puis enroulez le foie gras, bien serré, comme un bonbon.
Laissez reposer au moins 24h au réfrigérateur avant de tailler vos médaillons et de servir avec du poivre et de la fleur de sel ou autre chose.
ASTUCE
Chacun tient sa recette d'assaisonnement secrète mais voici une version qui tient ses promesses.
60 gr de sel fin
20 gr de sucre blanc en poudre
15 gr de poivre moulu
1 pincée de muscade en poudre
Conservez votre assaisonnement dans une boite hermétique
L'opération est délicate mais réalisable. Laisser tempérer le foie gras, avant de dénerver, quand le foie est un peu mou, séparez les deux lobes en les écartant délicatement. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé sur le côté bombé du lobe. Avec l'extrémité arrondie d'un manche de cuillère en inox ou un couteau a beurre, grattez doucement le foie pour faire apparaître les deux veines principales. Glissez ensuite délicatement l'extrémité du manche de la cuillère sous la veine pour la détacher et tirez dessus délicatement pour l'extraire en totalité. Renouvelez cette opération car une seconde veine se cache sous la première, terminez en retirant les petits vaisseaux et autres impuretés.
SI C'EST LA PREMIERE FOIS NE VOUS AFFOLEZ PAS LE PLUS DELICAT C'EST DE DENERVEZ LE FOIE MEME SI VOTRE FOIE GRAS EST EN CHARPIS CE N'EST PAS GRAVE PUISQUE VOUS ALLEZ LE ROULEZ RASSEMBLER LE POUR LA CUISSON NI VU NI CONNU .
